کشف راز «مزهی» منحصر به فرد شکلات
وقتی یک تکه شکلات را گاز میزنید، مزههای میوهای، آجیلی و فوقالعادهاش را حس میکنید (البته بهشرطی که جزو علاقمندان شکلات باشید). ضمن اینکه اگر شکلاتهای مختلف را امتحان کرده باشید، میدانید که هر شکلات طعم خاص خودش را دارد.
اما این طعم ویژه از کجا میآید؟
در یک مطالعهی جدید که روز گذشته در ژورنال Nature Microbiology منتشر شده، پژوهشگران نشان دادهاند که «پیاچ، دما و ترکیب میکروبی» حین تخمیر دانههای کاکائو نقش تعیینکنندهای در طعم شکلات دارند.
جالبتر اینکه آنها توانستهاند در آزمایشگاه، با طراحی محیط تخمیر ایدهآل، ویژگیهای طعمی شکلاتهای درجهیک را «بازآفرینی» کنند.
طعمهای تخمیری از کجا میآیند؟
تخمیر، همان مرحلهای است که در تهیهی شراب، پنیر و آبجو و با افزودن میکروارگانیسمها (میکروبها) انجام میشود.
اما در کاکائو معمولاً فرایند تخمیر «خودبهخودی» است و بدون افزودن میکروب خاصی پیش میرود؛ به همین خاطر تا به حال دقیقا نمیدانستیم چه شرایط و چه میکروبهایی روی مزهی نهایی اثرگذار هستند.
پژوهشگران متوجه شدند که ترکیبهای منحصربهفرد هر مزرعه، مزههای متفاوتی میسازد. برای نمونه، وجود برخی قارچهای خاص در فرایند تخمیر سبب میشود که طعم شکلات در گروه «اعلا» قرار بگیرد.
فایدهاش چیست؟
این یافتهها سرانجام توضیح میدهد که چرا شکلات مناطق مختلف «امضای طعمی» متفاوتی دارد و همزمان یک راه عملی برای «کنترل بیشتر کیفیت و مزه» فراهم میکند.
محققان میگویند که رویکرد جدید میتواند در آینده «طعمهای تازه و هیجانانگیزی» برای مصرفکنندهها بسازد و باید منتظر مزههایی فوقالعاده بود. اکنون مسیر برای «طراحی طعم» شکلات باز شده است.
)
