آیا DNA غذای پخته شده در دمای بالا به سلول‌های ما آسیب می‌زند؟
این نکته از سال‌ها پیش شناخته شده که پختن غذا در دمای بالا می‌تواند اثرات سرطان‌زایی داشته باشد. علت آن هم برخی مولکول‌هایی است که در دمای بالا تولید می‌شوند و می‌توانند به صورت بالقوه احتمال بروز سرطان را افزایش دهند.
حالا پژوهشگران از یک زاویه دیگر هم به موضوع نگاه کرده‌اند: آیا DNA موجود در سلول‌های مواد خوراکی هم می‌توانند اثر سرطان‌زایی داشته باشند یا نه؟ ایده این بوده که پخت غذا در دمای بالا سبب آسیب به دی ان ای سلول‌های غذا می‌شود و این احتمال وجود دارد که آنها وارد دی ان ای سلول‌های مصرف‌کننده غذا بشوند.
البته توجه کنید که ژن‌ها از مواد خوراکی وارد دی ان دی مصرف کننده نمی‌شوند. بلکه هنگام هضم مواد خوراکی، دی ان ای به اجزای تشکیل دهنده کوچک یعنی نوکلئوتید‌ها شکسته شده و سپس وارد سیستم گوارش و جریان خون می‌شود.
اما نکته اینجاست که به‌نظر می‌رسد برخی از این نوکلئوتید‌ها بر اثر حرارت بالا تغیر پیدا کرده و ممکن است در ساخت دی ان ای سلولی مورد استفاده قرار بگیرند. در آزمایشی که روی موش‌ها و سلول‌های آزمایشگاهی انجام شده مشخص شده که این سناریو حداقل در برخی موارد می‌تواند رخ بدهد و سبب افزایش آسیب به دی ان ای سلول‌های میزبان می‌شود.
البته باید مجددا تاکید کنیم که این پژوهش در موش‌ها و سلول‌های آزمایشگاهی انجام شده و فعلا نمی‌توان آن را به انسان تعمیم داد. اما به صورت بالقوه می‌توان گفت که پخت غذا در دمای بالا، احتمالا می‌تواند ریسک بروز مشکلات ژنتیکی را افزایش دهد.
آیا راهکاری برای کاهش این ریسک وجود دارد؟ معلوم شده که هر چقدر دمای پخت غذا بالاتر باشد، میزان آسیب به دی ان ای سلول‌های ماده خوارکی بیشتر خواهد بود. بنابراین توجه به «دمای پخت» و کاهش آن می‌تواند تا حدی این تاثیر را کاهش دهد.
)
